LA PIZZA NAPOLITAINE
La vrai Pizza napolitaine
Voici la vrai Pizza napolitaine, tel que vous pourriez la manger à Naples, dans l’une des nombreuses pizzeria. Personnellement, chaque fois que je retourne dans la région, j’aime passer une journée à Naples et manger cette pizza que l’on ne trouve nulle part ailleurs. Vous pouvez avoir la recette, l’imiter, la copier, etre le meilleur pizzaiolo du monde, il est pratiquement impossible de la faire identique! A naples, on dit que l’eau et le climat sont fondamentals pour la composition de la pâte. Difficile de retrouver ces deux ingrédients ensemble.
en Décembre 2009, la Comunauté Européenne à donné un label à la pizza napolitaine. Je vous transcrit ce que j’ai trouvé sur se site internet:
La pizza napolitaine reconnue par l’Europe
Depuis le 9 décembre, la pizza napolitaine s’est vu accorder le statut de Spécialité traditionnelle garantie par la Commission européenne. Les producteurs voulant se prévaloir de ce label devront donc respecter un cahier des charges strict.
Les pays de l’Europe ont décidé, le 9 décembre dernier, d’attribuer à la pizza napolitaine le staut de Spécialité traditionnelle garantie (STG). Pour faire valoir ce label STG ou utiliser son logo, les pizzaïolos devront donc désormais respecter un cahier des charges scrupuleux. Pour autant, cette décision n’interdit pas aux fabricants d’utiliser l’appellation ‘pizza napolitaine’ pour leurs pizzas. Le cahier des charges décrit méthodiquement le produit, sa consistance, sa couleur, les matières premières de base, les caractéristiques de la farine, la préparation de la pâte, son levage, son fromage, sa garniture et son mode d’assaisonnement, son mode de cuisson, l’obligation de la cuire dans un feu à bois et sa consommation qui doit être immédiate, dès qu’elle sort du four. Des contrôles sont prévus pour vérifier le respect du cahier des charges.
À Rome, le ministre italien de l’Agriculture Luca Zaia, s’est réjoui de la décision de l’UE, la qualifiant de “grande victoire pour l’Italie”. “L’Europe a couronné le travail et la ténacité des producteurs napolitains” pour ce produit qui “depuis trop longtemps fait l’objet d’imitations qui n’ont rien à voir avec la véritable et unique pizza napolitaine”, a-t-il ajouté.
Dorénavant, on pourra bien faire la différence entre une simple pizza napolitaine et une pizza napoletana estampillée STG, qui se caractérise par un bord surélevé de couleur dorée typique des produits cuits au four, par la consistance molle, élastique et facilement pliable de sa pâte, et par sa saveur particulière due au goût acide de la tomate et aux arômes de l’origan, de l’ail ou du basilic et de la mozzarella. (L’hôtellerie restauration mercredi 30 décembre 2009)
Et voici un petit documentaire trouvé sur youtube (clic ici) qui vous permettra peut-être de faire une bonne pizza si vous possédez un four à bois chez vous. Certes, elle ne sera pas comme à Naples.
Histoire de la Pizza:
La pizza a trois mille ans d’histoire. Dans l’ancienne Egypte, il était de coutume de célébrer l’anniversaire du Pharaon, de manger une fougasse parfumée aux herbes aromatiques. D’époque grecque, Hérodote nous a transmis plusieurs recettes de Babylone se rapprochant à nos fougasses. A l’époque romaine, les fougasses étaient faites de farine d’épeautres Le mot pizza mot provient probablement du Participe passé du verbe pinsère qui signifie écraser, broyer. Virgile raconte dans certaines de ses œuvres que certains agriculteurs machinaient le froment, tamisaient la farine, le mélangeaient avec des herbes et du sel l’étalaient pour la rendre plus mince en lui donnant une forme arrondie pour ensuite la cuire dans la chaleur des cendres de l’âtre. Les traces de cette nourriture se retrouvent également en époque médiévale et à la Renaissance nous laissant des traces de variations culinaires salés et sucrés et des méthodes de cuisson différentes. Ceci concorde à dire que cet aliment typique fait parti de la Méditerranéenne. Ce sera dans le labyrinthe des ruelles de Naples, que la Pizza trouvera sa patrie.
Il ya deux ingrédients de base: La mozzarella et les tomates. La première est l’œuvre des Lombards, qui, après la chute de l’Empire romain, ont apporté avec eux les buffles et bufflonnes entre le Latium et la Campanie pour fournir le lait indispensable à la fabrication de la mozzarella. Les tomates ont été importées du Pérou vers l’Europe par les colonisateurs espagnols et furent d’abord utilisée en sauce puis en condiment pour la pizza. Après quelques soupçons initiaux, la tomate fit son entrée triomphale dans la cuisine italienne et en particulier dans celle de Naples.
La vrai pizza napolitaine née vers 1730 dans la version la plus simple: la « marinara » (tomates, ail, origan, basilic, huile d’olive). En effet, à Naples des boutiques spécialisées commencent à naitre pour la préparation de ce plat, aliment consommé par toutes les classes sociales. 1800 voit la naissance de la pizza Margherita ainsi nommée en 1889 d’une visite de la reine Marguerite et du roi Humbert Ier.
On raconte que Raffaele Esposito créa pour le rois d’Italie et sa femme Margherita, trois pizza:
* Pizza Mastunicola (saindou, fromage, basilic)
* Pizza marinara (tomate, ail, huile d’olive, origan)
* pizza Tomates et mozzarella tomate, huile d’olive, mozzarella, basilic)
La souveraine aima tellement qu’elle permit au créateur, pour lui rendre hommage, de donner son nom à des créations culinaires et c’est ainsi que naquit la pizza « Marguerita ».
Jusqu’en 1900, la pizza et les pizzeria sont un phénomène purement napolitain. Après la Seconde Guerre mondiale et la vague d’émigration la pizza sort de ses limites du Sud de l’Italie et arrive dans le nord et à l’étranger, jusqu’à en devenir un phénomène mondial. À l’heure actuelle elle est aimée par tous, jeunes et vieux, d’Europe au Japon, sur tous les continents, Vous pouvez la déguster dans les meilleurs restaurants comme dans le petit camion aménagé. Mais ce n’est qu’à Naples que vous en apprécierez toute sa bonté.
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